釀酒設(shè)備釀酒時的各項指標(biāo)要求 泰安市正裕源釀酒設(shè)備廠
1、加入酒曲時溫度要求:①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃,冬天30-36℃。用溫度計測量缸內(nèi)水溫,不能憑手感估測,以防溫度過高,將酒曲燙死,引起酸酒或減少出酒量。②發(fā)酵溫度:發(fā)酵溫度25-35℃,低于20℃發(fā)酵不良,需加溫??捎梅涓C煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設(shè)備加溫。
2、用水要求:用不帶堿性的泉水或自來水。水質(zhì)無色、透明、懸浮物或沉淀,清爽適口,略有回甜。
3、為提高酒質(zhì),將酒頭(100公斤糧食接酒頭1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒時混合蒸餾。
4、厭氧發(fā)酵:特別是中期和后期,要嚴(yán)格封缸,厭氧發(fā)酵,否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。
5、糧食混合發(fā)酵:①玉米40%,高粱25%,小麥35%;②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒質(zhì)會更好。
6、發(fā)酵過程。發(fā)酵初期:液面布滿氣泡,以后小氣泡大似肥皂泡、原料上下竄動,翻騰酒液變混濁。發(fā)酵衰退期:原料漂浮液面氣泡減少,少數(shù)原料仍在竄動。發(fā)酵完畢:液面原料沉入缸底,料液處于靜止?fàn)顟B(tài),并由渾濁變清。進(jìn)入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。
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